“Wir gehen in die Pilze” hört man ab dem Spätsommer immer öfter. Pilze sammeln ist bei vielen Menschen beliebt und eine tolle Gelegenheit, Zeit in der Natur zu verbringen und dabei für eine leckere Mahlzeit zu sorgen. Wer Pilze sammeln möchte, sollte sich vorher gut informieren, welche Arten genießbar sind. Da Wildpilze geschützt sind, dürfen sie lediglich für den Eigenbedarf gesammelt werden.
WIE SAMMELT MAN PILZE?
Zum Sammeln benötigt man einen Korb oder Eimer, ein kleines Küchenmesser und ein Bestimmungsbuch. Aber auch Pilz-Lehrwanderungen oder Lehrfilme sind gut geeignet, um das sichere Bestimmen von Speisepilzen zu erlernen. Den Pilz schneidet man einige Zentimeter über dem Boden mit einem geraden Schnitt ab. Ganz junge und ganz alte Exemplare lässt man lieber stehen. Die Pilze sollten im Sammelbehälter locker liegen und nicht gequetscht werden, da das Pilzfleisch sonst beschädigt wird.
WO WACHSEN PILZE?
Am besten gedeihen Speisepilze in waldreichen sandigen Gebieten, oft zu Füßen großer Bäume. Hohe Luftfeuchtigkeit und milde Witterung tragen zum Wachstum der Pilze bei. In Norddeutschland bieten vor allem die ausgedehnten Wälder Mecklenburg-Vorpommerns beste Voraussetzungen für das Wachstum von Steinpilzen und Co.
WELCHE PILZE EIGNEN SICH ZUM SAMMELN?
Steinpilz (Juli bis November)
Vor allem junge Steinpilze kann man leicht mit dem Gallenröhrling verwechseln. Dieser ist zwar extrem bitter – aber nicht giftig.
Der Steinpilz gehört zu den beliebtesten Arten. Pilzsucher finden ihn meist ab Spätsommer in Nadel- oder Mischwäldern, oft auf sandigen Böden. Der Dickröhrling ist kräftig und dickfleischig. Besonders junge Steinpilze sind enorm fest, daher stammt der Name.
Auf dem bauchigen, hellen Stiel sitzt ein acht bis 30 Zentimeter großer Hut. Dieser ist dick und polsterförmig gewölbt. Der hellbraune Hut junger Exemplare färbt sich mit der Zeit dunkelbraun. Die zunächst weißen Röhren nehmen mit zunehmendem Alter eine gelbliche bis olivgrüne Färbung an. Das weiße Fleisch weist an den Schnittstellen keine Verfärbung auf und schmeckt nussig. Bereits beim Sammeln verströmt der Steinpilz einen angenehm aromatischen Duft.
Marone (Juni bis November)
Ältere Maronen sind leider oft wurmstichig. Im Gegensatz zum Steinpilz weist die Marone keine Netzzeichnung am Stiel auf.
Findet man eine Marone, hat man oft bald den halben Korb voll. Denn der Maronen-Röhrling wächst meistens in Gruppen, am liebsten von Juni bis November in Nadelwäldern unter Fichten und Kiefern. Der braune Hut ist bei jungen Maronen halbkugelig, bei älteren nimmt er eine flach gewölbte Form an.
Die weißlichen, später gelblichen oder olivgrünen Röhren nehmen auf Druck eine blaue Färbung an. Auch das weiß-gelbliche Fleisch färbt sich an der Schnittstelle bläulich. Mit zunehmendem Alter nimmt die Marone, die auch Braunkapppe genannt wird, eine schwammige Konsistenz an.
Pfifferling (Juni bis Oktober)
Verwechslungsgefahr besteht mit dem Falschen Pfifferling. Dessen Färbung geht allerdings mehr ins Orange. Der Verzehr kann Verdauungsstörungen auslösen.
Wegen seines hellen, oft dottergelben Hutes wird der Pfifferling auch Eierschwamm genannt. Je nach Witterung kommt der Pfifferling ab dem Frühsommer bis in den November hinein in Laub- und Nadelwäldern vor. Gute Chancen haben Sammler nach heißen, schwülen Tagen. Zu finden ist der leuchtend gelbe Pfifferling gern im Moos unter Fichten und Kiefer oder aber unter Buchen und Eichen.
Der bis zu zwölf Zentimeter breite Hut nimmt mit zunehmendem Alter eine trichterartige Form an. Der drei bis acht Zentimeter lange Stiel mündet unter dem Hut in dicken, gegabelten Leisten. Ein weiteres Erkennungsmerkmal ist das helle, feste Fleisch mit dem fruchtigen, aprikosenartigen Duft.
Krause Glucke (Juli bis November)
Die Krause Glucke kann mit dem Klapperschwamm sowie mit dem Ästigen Stachelbart verwechselt werden. Beide Sorten sind essbar.
Von Juli bis November gedeiht die Krause Glucke, die wie ein Badeschwamm aussieht. Der weiße, später gelbliche oder bräunliche Fruchtkörper wächst meistens im unteren Stammbereich von Kiefern oder auch Fichten. Von Weitem mag es so aussehen, als ob eine Glucke auf dem Baum sitzen würden – daher der Name. Der Strunk reicht oft bis auf die Wurzeln des Baumes, dessen Holz der Pilz langsam zerstört.
Die würzige, nussige Krause Glucke kann bis zu 20 Zentimeter hoch und 30 Zentimeter breit werden. Der blumenkohlartige Fruchtkörper sollte vor dem Verzehr unter fließendem Wasser zerteilt und gespült werden, um Sand, Pflanzenteile oder kleine Spinnen zu entfernen. Das weiße bis gelbliche Fruchtfleisch ist aromatisch und fest. Es eignet sich hervorragend zum Braten, aber auch in Suppen findet die Krause Glucke Verwendung. Ältere bräunliche Exemplare sollte man meiden, da sie bitter schmecken können.
Speise-Morchel (April bis Mai)
Stiel und Hut sind bei Morcheln hohl. Sie schmecken würzig und liefern viel Eiweiß.
Bereits im Frühjahr können Pilzfreunde die Speise-Morchel sammeln. Im April und Mai gedeiht der Pilz vornehmlich an feuchten Standorten wie Auwäldern oder entlang von Wasserläufen. Oft wachsen die drei bis zwölf Zentimeter hohen Morcheln unter Eschen. Einzelne Exemplare können eine Höhe von 30 Zentimetern erreichen.
Die rundlichen bis eiförmigen Fruchtkörper zeigen eine graugelbe bis dunkelbraune Färbung, wobei die Rippen heller sind. Der Hut weist wabenartige, unregelmäßige Kammern auf. Genau hinsehen: Es besteht Verwechslungsgefahr mit der hochgiftigen Frühjahrsmorchel, die allerdings eher in sandigen Nadelwäldern vorkommt.
VORSICHT, GIFTIGE DOPPELGÄNGER!
Der hochgiftige Knollenblätterpilz sieht dem harmlosen Waldchampignon gefährlich ähnlich.
Besondere Vorsicht ist außerdem bei vier weiteren Pilzarten geboten, die Giftpilzen zum Verwechseln ähnlich sehen. Am gefährlichsten ist der grüne Knollenblätterpilz, der dem Waldchampignon ähnelt. Gut 90 Prozent aller tödlichen Pilzvergiftungen in Deutschland gehen auf sein Konto. Der essbare Gemeine Riesenschirmpilz kann wiederum leicht mit dem Gemeinen Giftriesenschirmling verwechselt werden. Auch der leckere Perlpilz hat einen Doppelgänger: den giftigen Pantherpilz. Und der aromatische Graublättrige Schwefelkopf ist kaum vom giftigen Grünblättrigen Schwefelkopf zu unterscheiden. Im Zweifelsfall gilt: Entweder einen Experten zu Rate ziehen oder den Pilz einfach stehen lassen.
WIE WERDEN PILZE ZUBEREITET?
Zu Hause müssen die Pilze zunächst vom groben Schmutz befreit und mit einer weichen Bürste gereinigt werden. Anschließend können die Pilze je nach Gericht gebraten, gedünstet oder gekocht werden. Die meisten Waldpilze sind im rohen Zustand giftig oder ungenießbar, daher sollte man sie ausschließlich zubereitet genießen. Matschige oder madige Exemplare dürfen nicht gegessen werden. Beim Verdacht auf eine Pilzvergiftung sollte man sofort ein Krankenhaus aufsuchen und die Giftinformationszentrale benachrichtigen.
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